Подправки

 

Анасон (Pimoinella anisum)

 Като подправка използват плодовете и листата му. Листата са ароматна добавка към салати, а плодовете вървят добре на сосове, месни ястия, дребни сладки. Често с тях се посипват различни печива.

Бахар (Pimenta officinali)

 Родината на тази подправка е Мексико, а испанците я пренасят в Европа. Бахарът е изсушеният плод на тропическо дърво. Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и индийското орехче. Лютив е. Две-три зърна са предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо.Добре се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън, карамфил. 

Босилек (Ocimum basilicum)

 Съчетава се отлично с всички видове салати, задушени зеленчуци, месни ястия, риба, яйца.

Незаменима съставка в много ястия от италианската кухня /макарони, спагети/. От него се приготвя прочутия италиански сос песто.

                         



Ванилия (Vanilia planifolia)

 Нейната родина е Мексико.Испанците я пренасят в Европа през 16 век. Растението представлява много дълга лиана. Цветовете са най-често бели или зеленикавобели, по-рядко зеленикави или жълти. Ванилията е незаменима в сладкарството, а напоследък се прилага и при някои солени ястия.

Дафинов лист (Laurus nobilis)

 Дафиновото (лаврово) дръвче произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. Дафиновите листа се използват в  пикантните блюда. Комбинират се с лук, чесън, оцет, хвойна. вино, бахар, черен пипер в ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди сервиране.

Девесил (Levisticum offcinalae)

 Произхожда от сем. Целинови. В готварството се използват както листата , така и плодовете и корените му. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за рибена чорба и агнешко месо. Слагат се още в началото на готвенето.

Джинджифил (Zingiber officinale)

 Родината му е югоизточна Азия. На пазара се среща най-често като обелено от външната обвивка коренище. Продава се пресен, сушен и смлян. В изсушен и стрит на прах вид се използва в кулинарията като подправка. Резенчета пресен джинджифил се използват за направа на чай и като добавка в супи и сосове. В източната кухня се приготвя по всички познати технологии на печене, варене, пържене, много разпространен е в сладкарството под формата на сладка и бонбони.

 Джоджен (мента) (Mentha piperita)

 Може би най-често употребяваната подправка у нас заедно с магданоза. В националната ни кухня джодженът задължително присъства във варивата (фасул, леща), в постните и месни сарми, в зеленчуковите супи и курбана, в плънката за печено агне. Подправката се слага в началото на готвенето.

Естрагон (Artemisia drancunculus)
 

 В България е известен с наименованието Тарос. Незаменим е при приготвянето на някои видове рибни ястия, много върви на всякакви манджи /картофена яхния/. Чудесно се съчетава със всякакви ястия с яйца, особено омлети. Естрагонът  е задължителен при пача и други желирани ястия.

Индийско орехче (Mysistica fragrance)

 Индийското орехче и кората му имат близки вкусови качества, като вкусът на орехчето е малко по-сладък и по-деликатен. В индийската кухня орехчето се използва почти изключително в сладкиши. В Европа орехчето и кората му се използват особено често в картофени ястия и в преработени месни продукти. Използват се също в супи, сосове и печени изделия.

 Какао (Theobroma cacao)

 Какаото на прах се получава от преработените плодове на какаовото дърво. Те първо ферментират, после от тях се отделят семената, отстранява се обвивката им и вътрешността се смила на паста. От нея се правят шоколади, бонбони, какаово масло и какаов прах. Какаото е основна съставка на шоколада, която му придава вкус и аромат.

 Канела (Cinnamomum ceylancum)

Добива се от тропическите дървета от рода Канела. Най-често се използва изсушената кора на цейлонската или на китайската канела. Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти.

 Карамфил (Caryophyllos aromaticum)

  

 Карамфилът  са ароматичните сушени цветни пъпки на едно дърво от семейство Myrtaceae. Неговата родина е Индонезия, а подправката се използва в целия свят. Карамфилът “обича” сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти, пунш, меденки, дребни сладки.




 Кардамон (Elettaria cardamomum)

  Кардамонът е пикантна ароматна подправка от сем. Джинджифилови. Зелените семенни шушулки на растението се изсушават и семената се използват в индийската и азиатската кухня цели или смлени. Смленият кардамон е основна съставка на кърито. Доста силна и уханна подправка, той се използва за зеленчукови ястия и пилафи. 

 

 Ким (Carum carvi)

 Кимът е растение от семейството на моркова и магданоза — Сенникоцветни. Култивирано е било в Египет още 1500 г. пр. н. е. Използва се като подправка предимно в хлебни произведения и напитки. Семената обикновено се използват цели. Имат остър анасонов аромат и вкус. По - често се слага на мазни ястия като гъски, патици, свинско месо и др.

Кимион (Ciminum cyminum)

  

  Кимионът е едногодишно тревисто растение. Плодовете-семки се използват като подправка. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито. У нас се използва широко в колбасарската промишленост, заради консервиращото си действие.

 Киселец ( Rumex acetosa) 

  

   Киселецът е многогодишно тревисто растение от сем. Лападови. Той е отглеждан културно в продължение на векове, въпреки че с времето популярността му е намаляла. Годните за ядене листа имат вкус, много близък до този на кивито или на кисели ягоди. Пресните листа се нарязват и се слагат в салати, добре вървят с козе сирене и в ястия от яйца. Сварените листа се комбинират добре със сьомга, агнешко и  ярешко.

Кокос (Cocos nucifer)

  Представлява средно голям зелен плод, в който има голям орех с три трапчинки. Във вътрешността на ореха има бяла твърда ядлива ядка и течност.  В кулинарията се използва кокосовото мляко, което освен за сладки става и за приготвяне на някои солени източни деликатеси, като например варен в кокосово мляко- ориз. В сладкарството се използват кокосовите стърготини и кокосово брашно.



Копър (Anethum graveolens)

 Копърът е едногодишно растение с кратък живот, което се използва за подправка на ястия и като съставна част на някои медикаменти. Като подправка се използват и стъблата и плодовете му. Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Използва се при приготвянето на туршии, стерилизирани краставички, таратор, пресни картофи, тиквички, зелен фасул, риби, зеле, салати.



Кориандър (Coriandrum sativum)

 Кориандърът едногодишно тревисто растение , което се използва широко като подправка в средиземноморската, индийската, латиноамериканската и близко- и далекоизточната кухня. Всички части на растението могат да се ядат, но пресните листа и сушените семена се използват най-често в кухнята. Пресните листа са необходима съставка в много азиатски и мексикански сосове и зеленчукови пюрета. Семената се употребяват  цели или смени. Добра добавка са към зеленчуковите ястия и варивата. Върви много на гъбени блюда, може да се слага и в месни манджи.

Кресон (Nasturtium officinale)


   Кресон  е бързорастящо едногодишно градинско растение от сем. Кръстоцветни, с право стъбло, високо до 60 см. Най-ценни са листата, които са различни по форма, в зависимост от това, в коя част на растението се намират. Плодът е шушулка, с дребни яйцевидни семена. Използва се главно за салати и като допълнение в сандвичи. Подходящ е за ястия с яйца и извара.



Куркума (Curcuma longa)

  Куркумата е многогодишно тревисто растение от рода Куркума. Достига 1 метър височина и има  силно развито коренище. Коренът на растението се използва както в медицината, така и в кулинарията. По-разпространен е смлян на прах с ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия.





Къри

  Къри се нарича смес от подправки в комбинация от 5, 7, 13 или повече на брой. Най-често използваните са куркума, джинджифил, черен пипер, кориандър, кимион, канела, кардамон и карамфил. Отлично средство да се ароматизират някои майонезени заливки за салати, да се оцветят сосове или варен ориз. Подхожда както на зеленчукови, така и на месни ястия.



Лимон (Cytrus limon)

  Плодът на лимона, както и кората му, намират голямо приложение в сладкарството. Те се използват за подправка при приготвянето на разхладителни напитки — лимонада или цитронада, както и при производството на различни сладкиши и бонбони. Освен това лимоновият сок успешно може да замести оцета при приготвянето на салати.





Лимонена киселина (Acidum citricum)

 Получава се във вид на кристали по синтетичен начин. Разтворът й (1 чаена лъжичка киселина се разтваря във 2 лъжички топла вода) се използва като лимонов сок. Сокът на един лимон съответства на приблизително 5 г киселина на кристали или на две малки лъжички разтвор от нея. Тя е естествен консервант и се използва също за придаване на кисел вкус на храни и напитки.


Магданоз (Petroselinum crispum)

   Най-често използваната в българската кухня зелена подправка се среща в две разновидности- къдрав и гладък магданоз. Магданозът има свеж, мек вкус и може да се използва обилно в сосове, пълнежи, супи, върху варени зеленчуци и макаронени изделия.




  
Майорана (Origanum majorana) 
 

   Тревисто растение с червени или бели цветове и характерен силен аромат много сроден на ригана.Употребява се като подправка, билка и в парфюмерията. Майораната е много добра за овкусяване на пържен дроб, агнешко и пилешко месо.Добре пасва и на рибни ястия. Много добре се съчетава с мащерка, дафинов лист и черен пипер.



Мак (Papaver)

  Мак  е род едногодишни, двугодишни и многогодишни растенияот семейство Макови. Използва се най-вече в сладкарството и хлебопекарството /кифли, гевреци, питки/.





 Мащерката (Thymus)

Мащерката е  род от над 350 вида многогодишни тревни растения част от сем.Устноцветни.
Различават се 4 основни вида - обикновена /използа се като зелена подправка/, кимова /с миризма на ким/, цитрусова /с миризма на цитрус/, дива мащерка /не се използва като подправка/. Мащерката се използва за подправяне на меса, супи и яхнии.


 Пащърнакът (Pastinaca sativa) 

 Пащърнакът представлява двугодишно тревисто растение, което през първата година развива перести листа на дълги дръжки, а през втората — голо цветоносно стебло, до 1 метър височина. Вминалото е имал широка употреба в Европа, но постепенно е изместен от картофите. Подходящ е както за варене, така и за печене. Използва се в супи, яхнии и гювечи /телешки жили в гърне/.



Риган (Origanum vulgare L.)
 

   Расте из храсталаци и сечища, по каменливи места и в редки гори предимно в предпланините и планините из цялата страна докъм 1600 м надморска височина. Подходящ за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много се използва е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица.

Розмарин (Rosmarinus officinalis)

  Розмаринът е многогодишно тревисто растение с миризливи игловидни вечнозелени листа. Типична средиземноморска подправка. Използва се сушена и зелена. Подходяща подправка за печени меса, варени риби, салати, супи.






 Синап (Sinapis)
 

  Синапът е род покритосеменни от сем. Кръстоцветни. Като подправка се използва синапеното семе. От него се произвежда горчицата. Прилага се при някои видове туршии /кисели краставички/.




Сминдух (Trigonella foenum-graecum) 




     Едногодишно растение от сем. Бобови. Плодовете са шушулки с10-15 см  дължина , в които се съдържат семена. От тях се прави подправка използвана в сместта "шарена сол".







Сусам (Sesamum indicum)

Едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове и сладкиши. Смленият сусам е основен продукт на тахан-халвата. Неизменна част от източно азиатската кухня за овкусяване на риба, ориз, азиатски спагети и др.


Хрян (Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia) 


   Хрянът е част от сем. Кръстоцветни. Като подправка се използва заостреният му корен. В България е неизменна част като добавка към оцета при консумиране на свинска пача. Подходящ е също за говеждо месо и пушена риба. Понякога се добавя в някои видове горчица.



Целина (Apium graveolens)

   Двугодишно тревисто растение от семейството на магданоза и моркова. В кулинарията се използват както корените, така и листата и стеблата. Подходяща добавка към супи, салати, сокове, бульони, ястия с картофи, месни ястия, туршии и др.



Червен пипер

   Червеният пипер е подправка получена от смлени на прах или дребни люспи сушени червени чушки. Това е може би най-универсалната подправка в България. Червеният пипер бива най-общо два вида според вкуса си — лютив и сладък. Използва се за овкусяване на варива, печива, сосове, супи.





Чили (Capsicum annuum)

    Незаменима подправка във вегетарианския хит Chili con carne (боб и леща с домати в тава) и други мексикански ястия. По света виреят над 1600 вида пиперки, от които се прави чили с различна лютивина.


Чубрица (Satureja hortensis)



  Чубрицата има силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. В националната ни кухня е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни – боб, леща, зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо, зеле, картофени супи, кайма. Прилага се в колбасарството.Основна съставка на шарената сол.





Шафран (Crocus sativus)

Най-скъпата подправка в света. Добива се от цветовете на вид минзухар и има леко нагарчащ вкус. Прибавя се към супи, месни ястия, сосове, дребни печива, варен ориз.